Szüleim sőt nagyszüleim is Baja szülöttei és bár én már az Alföldön jöttem a világra, mindig tiszteletbeli Bajaiaként tekintettem önmagamra. Sokszor utazok ma is a Sugovica parti városba (többnyira a lányommal és a fiammal) és büszke vagyok arra, hogy felmenőim révén kötődhetek ehhez a csodálatos városhoz. 

Baja nevének hallatán sok minden eszünkbe juthat, de a híres bajai halászlé mindenképpen (mely ténylegesen is főétel, nem pedig egyszerű leves). Minden születésnapon és karácsonykor is bajai halászlét eszünk, melyet Édesapám főz meg számunkra az Isten tartsa meg őt jó egészségben, hogy még nagyon sokáig tehesse ezt meg. Mert ő főzi a legjobb bajai halászlét az egész országban (bár már 80 éves). 

Édanyám apukája vagyis nagyapám, Széchenyi János több halászléfőző versenyt is megnyert annak idején Baján, még azokban az időkben, amikor valódi halfőző versenyeket rendeztek a városban (kóstoló-zsürivel) Akkoriban még nem Halfőző Fesztivál és népünnepély volt ez az alkalom, hanem igazi megmérettetés. A bajai Halfőző Fesztivál egyébként ma is nagyon színvonalas eseménysorozat és 1996 óta már a 29. alkalommal került megrendezésre (júliusban).

Emlékszem gyerekkoromban mindkét Baján született nagyapám mesterien készítette el a halat (olykor sütve) de többnyire halászlé formájában (többnyire ponty és törpeharcsa együtt-főzésével). Aztán következett az újabb generáció: Édesapám (aki szintén Baján született háborús időkben, 1944-ben) és egész gyermekkoromban ő főzte a családnak a bajai halászlét minden születésnap illetve karácsony alkalmával. Mégpedig a világ legjobb halászléját. Nézzük mitől is egyedi a bajai halászlé és miben tér el nagy riválisától a szegedi halászlétől. De előbb történetéről essen pár szó.

A bajai halászlé története

Baja a Duna mellett fekszik, külső területei el is érik a Dunát pl a Türr István-kilátónál és Petőfi-sziget nyaraló-övezeténél (melyek a kedvenc helyeim ma is Baján). Baja egyrészt nyaraló-város, másrészt horgász és hajózó paradicsom, az itt élők így a vizek szerelmesei (többségükben). A XIX. században sem volt ez másként, amikor a bajai halászlé egyik fontos alkotóeleme a gyufatészta kialakult. Ebben az időszakban számtalan úgynevezett molnárhajó járta a Dunát, melyen természetesen bajaiak is szolgáltak. A molnárhajók olyan úszó alkalmatosságok voltak, melyek a folyón haladva szállították a gabonát miközben a víz meghajtó erejét felhasználva lisztté őrölték azt (sajátos úszó malmokként). 

A hajókon dolgozók kevéske fizetésüket nem akarták élelemre költeni, így azt ették munka közben és a hajón lakva, ami adott volt: halat. Abból aztán volt bőven a Dunában és ha fogtak belőle, akkor ingyen ételhet juthattak. Annak érdekében, hogy kalóraidúsabb és változatosabb legyen ételük, azzal gazdagították, ami ugyancsk ingyen volt kéznél: liszttel és abból készített tésztával. 

A Dunából kifogott halat megfőzték, és a halászléjükbe a hajón őrölt lisztből készített gyufatésztát tették, hogy laktatóbb ételhez jussanak. A molnárhajón szolgálók idővel a sajátos receptet Baja-szerte elterjesztették, így néhány évtized alatt a város specialitása lett. (A gyufatészta egyébként könnyen kitalálható módon keresztmetszetéről kapta nevét, mely ugyanúgy négszögéletes mint a gyufáé.)

A bajai halászlé és a szegedi között három fontos különbség is van: 1.a bajai halászléba nem passzirozva kerül a halhús, hanem egészben 2.a bajai halászlevet gyufatésztával fogyasztják 3.a bajai halászléban semmi más nincs csak a hal és a tészta (és természetese hagyma) de semmi más, így "szentségtörés" beletenni egyéb dolgokat (krumplit, paradicsmot .. stb) amit egy igazi bajai sosem tesz.

A bajai halászlé elkészítése

Halhús elkészítésének lépései: Ideális a folyami ponty a bajai halászléhoz. Első lépés a hal-pikkelyezés, majd a has felvágást követően a belsőségek és szilvány eltávolítása. Ezt követi a felirdalás (bemetszések), majd feldarabolás és besózva hűtőbe rakás.

Bajai halászlé:

• Hagyma: négy fő esetén 2 fej (narancsméretű) vöröshagyma apróra vágása szükséges
• Halfejek és halfarkak elhelyezése a bográcsba legalulra (előtte lemosás a sótól), rájuk elhelyezni a derakakat
• Víz ráöntése a bográcsba
• Felrakás a tűzre (innentől 1 óra a főzési idő)
• Párhuazmosan: halászlé tészta felrakása a tűzre (ennek is kb 1 óra a főzési ideje)
• Halászlékocka és sűrítmény alaplé-kiegészítő elkészítése: kisebb lábosban kavargatva kb fél óra a főzési idő.
• Közben, ha elfőtte a habját a halászlé, akkor 2 evőkanál őrölt paprikát lell rászórni a lére.
• Ha másodszor is elfőtte habját, következik a halászlékocka és sűírtmány ráöntés
• Összefőzés addig, amíg a halhús kellő puhaságú nem lesz.  

A fentiek dacára részben bajaiként, részben alföldiként azt mondom: fogyassza mindenki saját ízlése szerint a halászlevet, ahogyan jólesik neki.

Harmat Árpád